Luego de un intenso trabajo llevado a cabo por el Grupo Técnico ad hoc de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), se ha modificado el Artículo 21° del Código Alimentario Argentino mediante la Resolución Conjunta N°12/2019 de la Secretaría de Regulación y Gestión Sanitaria y la Secretaría de Alimentos y Bioeconomía.
Este nuevo artículo 21 del C.A.A. establece que toda persona que realice actividades por las cuales esté o pudiera estar en contacto con alimentos o sus materias primas, en establecimientos donde se elaboren, fraccionen, almacenen, transporten, comercialicen y/o enajenen, deberán poseer un «Carnet de Manipulador de Alimentos».
Este carnet será otorgado por las autoridades sanitarias de cada jurisdicción, con una vigencia de 3 años, y tendrá validez en todo el territorio nacional. El único requisito para obtenerlo es cursar y aprobar un Curso de Manipulación Segura de Alimentos, dictado por capacitadores reconocidos por las autoridades. El curso, que tendrá una carga horaria mínima de 7 horas, se podrá dictar de manera presencial o virtual, y la evaluación final obligatoria de cada manipulador deberá realizarse únicamente en forma presencial. Se incluyeron además los contenidos mínimos obligatorios y complementarios que deberán desarrollarse.
Resulta importante aclarar que, por errores en el trámite administrativo, el texto del artículo todavía no fue publicado en su versión completa, tal como había sido acordado por la CONAL. Por lo tanto, el texto no será aún internalizado en el CAA y continuará apareciendo en su versión anterior. Ya se ha iniciado el trámite correspondiente a los fines de la rectificación, que será publicada en a la brevedad en el Boletín Oficial. En su próxima reunión ordinaria, a desarrollarse los días 11 y 12 de junio, la CONAL dejará constancia de esta situación en el acta respectiva, y ese documento público podrá ser citado como referencia en caso de ser necesario.
Asimismo, cabe señalar también que, en su reunión ordinaria #126 de marzo pasado, la CONAL acordó establecer un plazo de adecuación de 365 días corridos para la implementación de las modificaciones que plantea al artículo. Este proyecto de resolución será firmado por los Secretarios y publicado próximamente en el Boletín Oficial.
Texto completo del Artículo 21° aprobado por CONAL
SECRETARÍA DE REGULACIÓN Y GESTIÓN SANITARIA Y SECRETARÍA DE ALIMENTOS Y BIOECONOMÍA Resolución Conjunta 12/2019 RESFC-2019-12-APN-SRYGS#MSYDS VISTO el expediente N° EX-2018-33208303-APN-DERA#ANMAT de la ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA; y CONSIDERANDO:
Que la Resolución Conjunta N° 29/2000 y Nº 171/2000 de la SAGPyA y de la SPyRS establece la obligatoriedad de la capacitación primaria del personal involucrado en la manipulación de alimentos.
Que la Resolución GMC N°80/96 “Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos”, internalizada por Resolución del MSyASNº 587/97, establece que la capacitación de los trabajadores en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal es responsabilidad de la Dirección de los establecimientos.
Que conforme a recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, desde 1989, considera que los reconocimientos o exámenes médicos del personal que manipula alimentos sólo son válidos para el momento que son realizados, careciendo de valor para la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.
Que la Organización Mundial de la Salud considera fundamental priorizar la capacitación del personal que manipula alimentos, con un enfoque basado en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.
Que es oportuno unificar criterios y exigencias utilizando instrumentos de acreditación con características similares para que todos los manipuladores de alimentos dentro del país posean estándares similares de capacitación.
Que es importante mejorar el acceso a la información pública y promover la transparencia de los datos a través de registros de manipuladores de alimentos capacitados y de capacitadores.
Que la COMISIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS (CONAL), de acuerdo a la solicitud y antecedentes presentados por la Red Nacional de Protección de Alimentos (RENAPRA), acordó con el proyecto de resolución por el cual se solicita la modificación del artículo 21 del Código Alimentario Argentino.
Que en el proyecto de resolución tomó intervención el Consejo Asesor de la CONAL y que dicho proyecto fue sometido a consulta pública. Que la CONAL ha evaluado los antecedentes y se ha expedido favorablemente.
Que los Servicios Jurídicos Permanentes de las correspondientes Secretarías de Gobierno involucradas han tomado la intervención de su competencia.
Que se actúa en virtud de las facultades conferidas por los Decretos Nº 815/99 y Nº 174/18; sus normas complementarias y modificatorias y el Decreto Nº 802 de fecha 5 de septiembre de 2018.
Por ello; LA SECRETARIA DE REGULACIÓN Y GESTIÓN SANITARIA Y EL SECRETARIO DE ALIMENTOS Y BIOECONOMÍA RESUELVEN:
ARTÍCULO 1°.- Sustitúyese el Artículo 21 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: “Artículo21: 1. Toda persona que realice actividades por la cual esté o pudiera estar en contacto con alimentos, en establecimientos donde se elaboren, fraccionen, almacenen, transporten, comercialicen y/o enajenen alimentos, o sus materias primas, debe estar provista de un CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS, expedido por la autoridad sanitaria competente, con validez en todo el territorio nacional.
2. Cada jurisdicción implementará el sistema de otorgamiento del CARNET DE MANIPULADOR de conformidad con lo prescrito en el presente artículo.
3. Es responsabilidad del empleador garantizar las condiciones necesarias para que el manipulador de alimentos cumplimente en forma adecuada la obtención del CARNET. El único requisito para la obtención del CARNET, será cursar y aprobar un Curso de Capacitación en Manipulación Segura de Alimentos, el cual tendrá las siguientes características: – Capacitadores: podrán pertenecer a instituciones públicas (de los niveles municipales, provinciales y nacionales) o al sector privado, y deberán contar con título terciario o universitario que acredite formación en manipulación de alimentos, o con experiencia comprobable en inocuidad alimentaria. En todos los casos, deben ser reconocidos por la autoridad sanitaria jurisdiccional competente, quien podrá supervisar su actividad cuando lo considere necesario. – Modalidad: podrá cursarse de forma presencial o virtual. – Carga horaria: tendrá una duración mínima de 7 horasreloj. – Metodología y contenidos: serán implementados en forma teórico-práctica y deberán ajustarse a los contenidos mínimos incluidos en el Anexo I del presente artículo. Cada jurisdicción podrá adaptar/complementar los contenidos mínimos en función de la necesidad local y el públicodestinatario. – Evaluación: se realizará en forma presencial y a cargo de un capacitador. – Exención: toda persona con título terciario o universitario que acredite formación en manipulación de alimentos podrá ser eximida de realizar el curso de capacitación, debiendo aprobar laevaluación. El CARNET tendrá vigencia por el plazo de 3 años. Para su renovación será obligatorio rendir un examen de conocimientos, quedando a criterio de la autoridad sanitaria solicitar la realización de un curso de actualización de contenidos. Si el examen no es aprobado en dos oportunidades consecutivas, la persona deberá realizar nuevamente el Curso de Capacitación en Manipulación Segura de Alimentos.
4. Las autoridades sanitarias llevarán en su jurisdicción el registro de capacitadores reconocidos y el registro de manipuladores de alimentos capacitados, que pondrán a disposición para su accesopúblico.
5. El CARNET de Manipulador es personal e intransferible. El CARNET deberá tenerse en depósito en la administración del establecimiento para su exhibición a las autoridades sanitarias, cuando éstas así lo soliciten, con excepción de los manipuladores que deberán llevarlas consigo en caso de que trabajen en más de un establecimiento y/o realicen tareas fuera de éste. En caso de robo, deterioro o pérdida del CARNET, se deberá solicitar un duplicado.
6. El CARNET de Manipulador deberá contener los siguientes datos: – Lugar y fecha deemisión. – Datos filiatorios del titular: nombre, tipo y número de documento, domicilio actualizado. – Fotografía tamaño carnet actualizada. Fecha de venc
7. Las autoridades sanitarias provinciales podrán solicitar a los manipuladores de alimentos los análisis de salud que consideren necesarios.
ANEXO I Contenidos del Curso de Manipulación Segura de Alimentos CONTENIDOS MÍNIMOS 1. GENERALIDADES Objetivo: Que los manipuladores adquieran conceptos generales de manipulación de alimentos y comprendan la importancia de su rol dentro de la cadena agroalimentaria. 1.1 Concepto de alimento, cadena agroalimentaria y seguridad alimentaria. 1.2 Rol del manipulador de alimentos. 1.3 Normativa y actores relacionados al control de alimentos: Código Alimentario Argentino, rol de las autoridades sanitarias en control de alimentos. 2. ALIMENTOSSEGUROS Objetivo: Que los manipuladores conozcan el concepto de alimento seguro y puedan identificar peligros y evaluar riesgos relacionados con la preparación y la conservación de alimentos. 2.1 Concepto de alimento seguro (inocuidad y calidad nutricional). 2.2 Concepto de peligro y riesgo. 2.3 Clasificación de peligros: físicos, químicos, biológicos. 2.4 Microorganismos y su clasificación. 2.5 Factores que influyen en el desarrollo microbiano: temperatura, pH, disponibilidad de agua, oxígeno y nutrientes, tiempo. 2.6 Alimentos de alto y bajo riesgo. 3. CINCO CLAVES DE LA INOCUIDADALIMENTARIA Objetivo: Que los manipuladores conozcan las recomendaciones y cuidados necesarios en la manipulación de alimentos para la prevención de ETA. 3.1 Clave 1: Mantener la higiene. Higiene personal, lavado de manos, vestimenta adecuada, estado de salud del manipulador, hábitos en el trabajo. Manejo de residuos. Limpieza y desinfección. Control de plagas. 3.2 Clave 2: Separar alimentos crudos de cocidos. Contaminación: cruzada, directa e indirecta. 3.3 Clave 3: Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Procedimientos adecuados de almacenamiento, descongelado, conservación, transporte de materias primas y productos terminados. 3.4 Clave 4: Cocinar completamente los alimentos. Temperatura y tiempo de cocción. 3.5 Clave 5: Utilizar agua y alimentos seguros. Agua segura. Limpieza de tanques. Selección de materias primas. Rotulación de alimentos. 4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Objetivo: Que los manipuladores conozcan las ETA más frecuentes, sus factores determinantes y medidas preventivas. 4.1 Enfermedades Transmitidas por Alimentos: fuentes de contaminación, agentes etiológicos, alimentos asociados, grupos de riesgo. 4.2 Enfermedades Transmitidas por Alimentos frecuentes: Salmonelosis, Shigelosis, intoxicación por Bacilluscereus, intoxicación estafilocócica, botulismo, intoxicación por Clostridiumperfringens, gastroenteritis por Escherichiacolipatógenas, SUH, triquinelosis, listeriosis, cólera, hepatitis A. 5. ALIMENTOS LIBRES DEGLUTEN Objetivo: Que los manipuladores conozcan las principales recomendaciones para evitar la contaminación cruzada con gluten. 5.1 Concepto de Alimento Libre de Gluten seguro. 5.2 Recomendaciones para evitar la contaminación cruzada con gluten. CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS Las autoridades sanitarias podrán en forma optativa incorporar los contenidos detallados a continuación u otros que consideren convenientes. 1. NUTRICIÓN Objetivo: Que los manipuladores adquieran conocimientos sobre alimentación saludable y nutrición. 1.1 Definición de alimentación y nutrición. Nutrientes. Definición, clasificación según valor nutricional. 1.2 Guías alimentarias para la población argentina. Mensajes clave y gráfica alimentaria. 2. SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DEALIMENTOS Objetivo: Que los manipuladores conozcan las principales conceptos para la implementación de un Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos. 2.1 Buenas Prácticas de Manufactura. Beneficios de su aplicación a lo largo de la cadena agroalimentaria. 2.2 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). 2.3 Buenas Prácticas Pecuarias (BPP). 2.4 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Manejo Integrado de Plagas (MIP), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Procedimientos, instructivos, registros. Incumbencias y responsabilidades. Obligatoriedad de su aplicación. 2.5 Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). 2.6 Concepto y tipos de Auditorías. Importancia de los autocontroles y registros.” ARTÍCULO 2°.- La presente Resolución entrará en vigencia a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial. ARTÍCULO 3°.- Regístrese, comuníquese a quienes corresponda. Dése a la DIRECCIÓN NACIONAL DEL REGISTRO OFICIAL para su publicación. Cumplido, archívese.
